Blogdiprova: agosto 2013

giovedì 22 agosto 2013

Una perfetta cottura alla brace

Centrifugati di frutta e verdura

Qual'è l'attrezzatura per tagliare e svuotare le verdure?

Quale padella utilizzare per i fritti?

Ricominciare da dove avevo lasciato quasi un anno fa, sono giorni e giorni che ci penso, solo questo è il modo per riprendere il mio cammino nel fantastico mondo della Ciociaria e della sua tradizionale cucina e se non ricordo male vi avevo lasciato con le foto delle mie ciambelle ciociare senza aver mai scritto la ricetta...quindi riprendiamo...

Ingredienti

1 kg Farina 00
Acqua q.b.
Sale q.b.
1 cubetto di lievito di birra
Semi di anice q.b

Preparazione

Sciogliere ben bene il lievito in poca acqua tiepida e impastare la farina 00 con tutti gli ingredienti (sale, anice, lievito e acqua) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ma non troppo duro.
Mettere a riposo la pasta dentro un contenitore, lontano da fonti di calore, copritelo con un canovaccio e lasciate riposare per circa un ora al termine della quale prendete la pasta lievitata e lavoratela per alcuni minuti, tagliatela in strisce lunghe circa 30 cm e alte 3 cm. Prendete la striscia di pasta all'estremità e attorcigliatela su stessa ed infine unite gli estremi formando una ciambella.
Immergere le ciambelle in acqua bollente finchè non tornano a galla, con uno schiumino toglierle dall'acqua e disporle su di una tovaglia ad asciugare; infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 30 minuti, al termine della cottura la ciambella deve avere un bel colore dorato.

Pesto alla genovese

Oggi approfittando delle belle e profumatissime piantine di basilico del mio orto ho preparato un pò di pesto; per la sua preparazione mi sono documentata e fra le varie versioni proposte in moltissime ricettari, l'ho rivisitata ed ecco a voi il Pesto alla Genovese di Ricette della Ciociaria.Gli ingredienti sono sempre gli stessi: basilico, pinoli, olio extravergine d'oliva, parmigiano ed aglio.

Ingredienti

200 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di basilico
50 gr di pinoli
30 gr di parmigiano grattugiato (ho optato solo per il parmigiano e non ho aggiunto il pecorino
1 spicchio di aglio
sale fino q.b (in molte ricette è indicato sale grosso ma ho preferito il fino)

Preparazione

Nel mortaio di legno ho sminuzzato il basilico e l'aglio ed ho cominciato a pestare con il pestello di legno con movimento rotatorio, ho unito i pinoli e il formaggio grattuggiato ottenendo così un composto omogeneo e solo alla fine ho versato l'olio e rimescolato il tutto.

Note

Io ho preferito utilizzare il mortaio di mia nonna Maria anche se è possibile utilizzare il classico robot da cucina
Conservazione ho diviso il pesto in piccoli vasetti e congelato, non mi piace molto lasciarlo in frigorifero ed utilizzarlo al momento ricoprendelo di volta in volta di olio

Gnocchi di patate

Amo gli gnocchi accompagnati da qualsiasi condimento, sia rigati o ciecati (come li preparava nonna Maria) e adoro prepararli per il pranzo della domenica; quando a casa ancora tutti dormono e con della musica di sottofondo inizio a bollire le patate, preparo la mia spianatoia, il setaccio per la farina, la forchetta per rigarli e la mia mente vola indietro con gli anni quando osservavo le sapienti mani di nonna che impastavano gli gnocchi e mi diceva sempre:"" ricorda che il segreto degli gnocchi sono le patate"", io non capivo questa frase ma poi con il passare degli anni ed iniziando a cucinare ho capito il perchè: le patate devono essere esclusivamente farinose, non importa se sono di pasta bianca o gialla ma non si devono mai utilizzare le patate novelle.

Ingredienti

1 Kg di patate
250/300 g. di farina (in media 300 gr di farina per ogni chilo di patate)
1 uovo
sale

Preparazione

Mentre metto a bollire le patate con la buccia, preparo la spianatoia e tutti gli occorrenti per preparare gli gnocchi; una volta cotte le patate le sbuccio e le passo nel passapatate. Dispongo la farina sulla spianatoia, unisco la purea di patate, l'uovo ed un pizzico di sale. Lavoro l'impasto im modo da risultare omogeneo e senza grumi caratterizzato da una consistenza non troppo dura. Prendo delle porzioni di pasta e formo tanti cilindri lunghi dello spessore di un dito, taglio con un coltello infarinato gli gnocchi; se amate gli gnocchi rigati (assorbono più condimento) potete utilizzare una forchetta o la caratteristica assicella riga-gnocchi, per donare la forma rigata o altrimenti è possibile lasciarli lisci. Ricordate di disporli su di un vassio infarinato prima di cuocerli.

Torta con i "bruffoli"

Gradite una fetta di Torta con i Bruffoli? sinceramente quando ho trovato questa ricetta mi sono chiesta se non fosse un errore di ortografia mi sono documentata e alla fine ho trovato che la parola Bruffoli sta ad indicare delle Grosse Briciole. Semplicissima da preparare e velocissima, gli ingredienti normalmente sono presenti in ogni dispensa...ed oggi verificato che a casa avessi uova, farina, lievito, latte e burro mi sono messa all'opera ed ecco qua la mia Torta con i Bruffoli da servire accompagnata ad una crema pasticcera o crema alla vaniglia.

Ingredienti

Per la base

2 uova
250 gr farina
150 gr zucchero
100 gr burro
Latte (mezzo bicchiere)
Lievito per torte (mezza bustina)

Per i bruffoli

250 gr farina
100 gr burro

Preparazione

Inizio con il preparare la base setacciando la farina con il lievito; in una ciotola capiente lavoro il burro (deve essere a temperatura ambiente) con un cucchiaio di legno (potete utilizzare anche una frusta), aggiungo lo zucchero e le uova, lavoro il tutto ottenendo un composto cremoso ed omogeneo; a questo punto inizio ad aggiungere la farina, un poco alla volta, il latte fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e lo trasferisco in una tortiera, precedentemente imburrata e infarinata. Preparo velocemente i ""bruffoli"": in una ciotala verso la farina, lo zucchero e il burro ruscaldato in un tegamino (ma non fuso) e lavoro la pasta con le mani e in questo modo i bruffoli si formeranno da soli sbriciolando la pasta sulla base della torta; se la pasta dei brufoli risultasse un pò troppo asciutta aggiungo del burro o qualche goccia di olio. Inforno la torta in forno preriscaldato a 180° e lascio cuocere per circa 35 minuti.

Biscotti al latte e cacao

La mattina sempre tutti di corsa ma il momento della colazione è importantissimo per la famiglia e a casa non manca mai la scatola con dei biscotti al latte e cacao, profumatissimi dal cuore morbido e un pò croccanti all'esterno. I biscotti al latte sono stati sempre presenti nelle mia vita e ho portato con me questa deliziosa abitudine e l'ho trasmessa a mio
marito ed entrambi amiamo inzupparli nel latte o li abbiniamo ad un fumante caffè. La ricetta originale (di nonna Maria) non richiedeva il cacao ma essendo io un'amante di questa delizia, ho modificato la versione originale ed ho aggiunto il cacao amaro.

Ingredienti

1 kg farina 00
4 uova
250 ml latte
400 gr zucchero
100 gr cacao amaro
1 bicchiere di olio di oliva
buccia grattugiata di 2 limoni
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito

Preparazione

Su di una spianatoia disponete la farina a fontana e al suo centro versate il lievito, lo zucchero, la scorza dei limoni, le uova intere, il bicchiere di olio di oliva e il latte ed infine la vanillina; amalgamate e lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e un pò appiccicoso. Avvolgete il composto con della pellicola da cucina e lasciatelo riposare per circa 45 minuti in frigorifero; dopo aver fatto riposare l'impasto per i biscotti dividetelo in due e aggiungete ad una parte il cacao amaro. Infarinate la spianatoia e lavorate separatamente, iniziate a dare forma ai vostri biscotti prendendo delle piccole porzioni sia di pasta al latte che al cacao, lavoratale unendole (o separate se vi piacciono anche solo al latte o solo cacao) formando dei biscotti un pò spessi; prima di disporli su di una teglia ricoperta da carta da forno, passate la parte superiore del biscotto nello zucchero semolato, ricordate di disporli un pò distanti l'uno dall'altro perchè durante la cottura tendono a gonfiarsi. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Pane con patate

Oggi il mio viaggio nel mondo delle ricette antiche mi ha fatto approdare al Pane con patate (purea di patate) che si contraddistingue per il suo sapore dolciastro, il particolare colore nocciola e i due tagli che donano la particolare forma al pane. Questo caratteristico pane è molto diffuso in tutta Italia ma è anche classificato fra i "Prodotti Tradizionali" (fonte arsial) della terra ciociara e ad oggi nonostante ci siano state alcune rivisitazioni della ricetta tradizionale continua a mantenere inalterata la sua caratteristica ""si conserva per molti giorni"". In passato proprio per questa sua peculiarità si preparava nella maggior parte delle famiglie ciociare per poi utilizzarlo in vari giorni della settimana. Ancor oggi molti di noi lo preparano in casa (ma lo si trova facilmente dal fornaio) e alla base della ricetta, come vuole tradizione, troviamo il lievito madre rinnovato ogni 10 ore con acqua e farina e per un totale di 2 giorni circa di acidificazione, doverosamente protetto da una coperta di lana.

Ingredienti

1 kg di farina 00 di cui il 5% farina integrale
500 gr di purea di patate
acqua
lievito madre
sale

Preparazione

Iniziare con il pelare e lessare le patate per poi ridurle in purea (utilizzate lo schiacciapatate). In un recipiente abbastanza capiente versare un pò di farina e il lievito madre, mescolare e lasciare riposare per circa 30 minuti; unite all'impasto lievitato la restante farina, l'acqua e la purea di patate e un pò di sale. Lasciare lievitare per circa quattro ore a temperatura ambiente e poi lavorare velocemente l'impasto (per interrompere la lievitazione) e formare delle pagnotte incise trasversalemente in alto e lasciare lievitare, di nuovo, per altre due ore (l'impasto deve raddoppiare di volume). Infornare a 230° per circa un ora in forno domestico o in forno a legna.

Salsa aromatica per carni alla griglia

Oggi ho fatto irruzione nel mio orticello e mi sono procurata un bel pò di erbette aromatiche per prepare una salsina da utilizzare per condire la carne alla griglia; niente grassi, velocissima da preparare e la cosa più importante è che si può conservare ed utilizzare al bisogno. La quantità di aromi utilizzata nella mia ricetta è di un mazzetto o più per ogni erbetta e utilizzo il peperoncino rosso al posto del pepe bianco in grani in quanto dona alla salsina un carattere più deciso.

Ingredienti

menta
prezzemolo
rosmarino
salvia
maggiorana
basilico
1 peperoncino rosso piccante
1 lt di aceto di vino bianco

Preparazione

Lavare e lasciare asciugare su un telo da cucina tutte le erbe aromatiche; la ricetta originale prevede che le erbette siano lavorate con un mortaio di marmo fino a renderle cremose per poi unirle all'aceto di vino bianco. Vi propongo anche una variante che talvolta utilizzo: inserisco tutte le erbette e il peperoncino tagliato in piccoli pezzi in una bottiglia di aceto di vino bianco e lascio riposare per più di qualche tempo (mi piace l'effetto visivo della bottiglia con il suo contenuto). Ecco a voi una salsina profumatissima per condire le vostri carni alla griglia o un aceto aromatizzato che potrete utilizzare secondo i vostri gusti e necessità.

Liquore alle visciole

Ho iniziato a preparare il liquore alle visciole nel mese di giugno e devo ancora degustarlo in quanto secondo la mia ricetta sarà pronto ad ottobre. La ricetta che vi propongo è stata rispolverata dal ricettario di nonna Maria e mi sono attenuta passo passo alle sue indicazioni, dovete pensare che risale a circa 60 anni fa ed è un vero e prezioso tesoro di famiglia. In tutti questi lunghi anni le persone a cui abbiamo offerto il liquore alle viscolehanno espresso apprezzamenti molto favorevoli ed inoltre vi suggerisco di utilizzarlo come bagna per i pan di spagna.

Ingredienti

3 kg visciole
1 lt vino rosso
1 lt alcool 90°
1 kg zucchero semolato
una stecca di cannella
4/5 chiodi di garofano

Preparazione
Ho lavato le visciole e fatte asciugare su di un telo da cucina (da tener presente che in alcune ricette si consiglia di togliere i noccioli per unirli al vino ma io opto per la versione con visciole intere), dopodiché ho disposto le visciole in un vaso ermetico molto capiente e le ho ricoperte con lo zucchero e disposte al sole per circa 40 giorni avendo cura di scuotere il vaso di tanto in tanto. Passati i 40 giorni ho preparato la miscela di vino rosso (io ho utilizzato il vino rosso Montepulciano), alcool a 90°, chiodi di garofano e cannella, ho unito lo sciroppo con le visciole, mescolato il tutto e travasato in un recipiente più capiente a chiusura ermetica e posizionato di nuovo al sole per circa 20 giorni. Trascorso il tempo necessario ho imbottigliato il liquore alle visciole suddividendo per ogni bottiglia le visciole intere; a questo punto il liquore non è ancora pronto in quanto deve ancora macerare per almeno altri 2 mesi al buio.

Spaghetti alla ciociara

Chi rinuncia a un piatto di spaghetti? vi propongo una versione adatta a questo periodo caldissimo, gli spaghetti alla ciociara, il tempo di portare a bollore l'acqua e cuocere gli spaghetti e il condimento è pronto. Buon appetito!!

Ingredienti

500 gr spaghetti
200 gr olive nere denocciolate
2 pomodori rossi
1 peperone verde
pecorino q.b.
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino rosso
olio extravergine
sale q.b.
un ciuffo di prezzemolo

Preparazione

Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in piccoli pezzi, tagliare a listarelle il peperone. In una padella soffriggere olio, aglio e peperoncino, unire il pomodoro tagliato a pezzetti, le olive denocciolate e il peperone tagliato a listarelle, portare a cottura per circa 10 minuti, aggiustando di sale. Cuocere gli spaghetti e una volta scolati saltarli in padella, servire con abbondante pecorino e con un pò di prezzemolo tritato.

Marmellata di pomodori rossi

In una calda sera d'estate a casa di amici ho assaggiato per la prima volta la marmellata di pomodori rossi e devo dire che accompagnata a delle bruschette e ai formaggi come pecorino e parmigiano è veramente gradevole sia nel sapore che nell'aroma; quindi perchè non provarla a fare? gli ingredienti ci sono: un pò di pomodori rossi del mio orticello, zucchero, limoni non trattati, ora bisogna solo mettersi al lavoro e sperimentare questa nuova ricetta.
Ingredienti

1 kg di pomodori rossi
600 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
succo e buccia grattugiata di 2 limoni

Preparazione

Lavare accuratamente i pomodori e sbollentarli in acqua bollente per circa 10 minuti, scolare il tutto e passare nel passa pomodori. Mettere in una pentola la purea di pomodoro con lo zucchero e il baccello di vaniglia e cuocere per circa 10 minuti dopodiché aggiungere il succo e la buccia grattugiata dei limoni. Cuocere la marmellata di pomodori a fuoco moderato per circa un ora e mezza, avendo cura di girarla spesso con un cucchiaio di legno (la marmellata a termine cottura deve risultare bella compatta o come diceva la mia nonna ""deve far il filo"") e a cottura ultimata eliminare la vaniglia. Lasciare raffreddare la marmellata e versarla in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

Liquore alle prugne selvatiche

Devo proprio dire che da quando ho iniziato con la mia rubrica di cucina mi diletto nello sperimentare varie ricette e non solo ciociare e questa volta parliamo di liquore alle prugne selvatiche; il procedimento è un pò lungo nella preparazione, si preparare solitamente nel mese di luglio e agosto ma bisogna attendere circa due mesi prima di assaggiarlo. E' un liquore molto aromatico e dal sapore inconfondibile.

Ingredienti

1 kg prugne
3 chiodi garofano
3 stecche di cannella
1 lt di vino rosso (possibile anche bianco)
700 gr zucchero
1 lt alcool a 90°

Preparazione

Pulire le prugne e denocciolarle e disponetele in un vaso con chiusura ermetica, aggiungete i chiodi di garofano, le stecche di cannella e il vino rosso; chiudete ermeticamente il vaso e posizionatelo al sole e lasciare macerare per 40 giorni circa, agitandolo ogni tanto. Passati i 40 giorni, filtrate il vino e separatelo dalle prugne; spremere e la polpa delle prugne e raccogliete il succo per poi aggiungerlo al vino. Versate il liquido ottenuto insieme allo zucchero in una pentola e portate ad ebollizione per circa 10 minuti; lasciate raffredare e aggiungere l'acool e rimettete il tutto in un contenitore a chiusura ermetica. Passato un giorno il liquore alle prugne selvatiche è pronto per essere imbottigliato. Vi consiglio di farlo riposare un alro mese prima di utilizzarlo.

Albicocche sciroppate

Quest'anno i miei alberi di albicocca mi hanno regalato preziosi frutti ed oltre ad aver preparato della marmellata ho pensato di deliziarmi in una nuova prova: le albicocche sciroppate. Devo dire che è stata la prima volta (la ricetta me l'ha suggerita una mia amica) ma il risultato è stato ottimo e vorrei condividerla con voi.

Ingredienti

3 kg di albicocche
1,5 kg di zucchero
buccia di limone
3 lt di acqua

Preparazione

Lavare e denocciolate le albicocche (non devono essere troppo mature) e dividerle a metà, disporle nei vasi pressandole leggermente al fine di non lasciare troppi spazi vuoti. Preparare lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero, la buccia del limone e lasciate bollire per circa 5 minuti a fiamma media; quando lo sciroppo sarà freddo versarlo nei vasi contenenti le albicocche e chiudere ermeticamente; quindi sterilizzate per circa 35 minuti.

Pasta Frolla

Una delle preparazioni base per molti dolci è la pasta frolla; la sua preparazione è semplice ma il buon risultato dipende da alcuni piccoli accorgimenti che bisogna osservare nel prepararla come ad esempio l'uso del burro (in molti ricettari viene indicato che il burro deve essere a temperatura ambiente mentre io lo preferisco appena tolto dal frigorifero) o l'uso di una spianatoia o marmo come piano di lavoro ed in ultimo, ma non per importanza, non bisogna lavorare molto l'impasto al fine di non riscaldarlo molto.

Ingredienti

200 gr farina
100 gr. zucchero
100 gr. burro
scorza grattugiata di un limone
1 pizzico sale
1 uovo
1 bustina di vanillina q.b.

Preparazione

Su una spianatoria o piano di marmo versare a fontana la farina e all'interno i vari ingredienti: burro tagliato a cubetti (appena tolto dal frigorifero), lo zucchero, l'uovo, la scorza di limone grattuggiata e un pizzico di sale e un pò di vanillina. Con l'aiuto di una forchetta iniziare ad amalgamare tutti gli ingredienti, inglobando man mano la farina e poi continuare ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare l'impasto per una mezz'ora in frigorifero (avvolto nella pellicola per alimenti) e a questo punto la vostra pasta frolla è pronta per essere utilizzata nei vostri dolci.

Marmellata di albicocche

Anche se un pò in ritardo (rispetto alla stagione) vi lascio la ricetta della marmellata di albicocche, molto gustosa sia da spalmare su fette biscottate o panini sia colazione che a merenda o per preparare delle crostate.

Ingredienti

3 kg albicocche
2,5 kg zucchero

Preparazione

Lavare le albicocche avendo cura di eliminare il picciolo e il nocciolo; versale in una pentola capiente e a fuoco lento portare la frutta ad ebollizione girando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Quando le albicocche risulteranno ben cotte, versare lo zucchero e portare a cottura per circa un ora e mezza (cioè la marmellata deve raggiungere la giusta consistenza) facendo attenzione a rimescolare il tutto ed evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Lasciate raffredare un pochino la marmellata e versatela in barottini di vetro ermetici precedentemente sterilizzati chiudeteli e poi capovolgeteli e fin quando non saranno raffreddati.

Crostata di albicocche

Che ne dite di preparare una crostata di albicocche? Prepariamo tutti gli ingredienti: albicocche fresche, uova, burro, farina e marmellata di albicocche...ed ora mettiamoci al lavoro.

Ingredienti

Per la pasta frolla

200 gr farina
100 gr. zucchero
100 gr. burro
scorza grattugiata di un limone
1 pizzico sale
1 uovo

Per il ripieno

500 gr di albicocche fresche
250 gr. di zucchero
marmellata di albicocche q.b.

Preparazione

Su una spianatoria verso a fontana la farina e versare all'interno i vari ingredienti: burro tagliato a cubetti (appena tolto dal frigorifero), lo zucchero, l'uovo, la scorza di limone grattuggiata e un pizzico di sale. Con l'aiuto di una forchetta inizio ad amalgamare tutti gli ingredienti, inglobando man mano la farina e poi continuo impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Lascio riposare l'impasto per una mezz'ora in frigorifero (avvolto nella pellicola per alimenti) e poi lo stendo su una teglia per crostate di circa 28 cm (precedentemente imburrata e infarinata); all'interno verso un pò di marmellata di albicocche la distribuisco in modo omogeneo e sopra dispongo le albicocche fresche (tagliate a metà o se preferite anche a fettine non troppo sottili)e con la pasta frolla taglio delle listarelle e guarnisco la crostata. Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
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Ciliegie al vino rosso

E' tempo di ciliegie e quest'anno mi ritengo molto fortunata perchè gli alberi intorno alla mia casa mi hanno regalato delle dolcissime ciliegie. Ho pensato di preparare delle Ciliegie al Vino Rosso un ottima ricetta trovata sul quadernino di Nonna Maria sia per conservarle che per utilizzarle in più occasioni. Mettiamoci al lavoro...

Ingredienti

2,500 kg ciliegie sane e mature
800 gr zucchero
1 litro vino rosso
1/2 litro acqua
3/4 scorzette di limone
3/4 pezzetti di cannella

Preparazione

Lavare le ciliegie ed eliminare il picciolo; prepariamo lo sciroppo mescolando del vino rosso all'acqua, aggiungendovi lo zucchero, una scorzetta di limone non trattato, qualche pezzettino di cannella e facciamo bollire il tutto per alcuni minuti e lo lasciamo raffredare. Sterilizziamo un barattolo a chiusura ermetica e vi disponiamo le ciliegie e vi versiamo lo sciroppo (lo sciroppo dovrà essere di un dito sotto il livello della frutta).
Chiudiamo i vasi ermeticamente e sterilizziamo in acqua bollente per circa 15-20 minuti; lasciamo raffreddare e corserviamo le ciliegie al vino rosso in un luogo asciutto e all'oscuro.

Il Menù Tipico Ciociaro

Quando si parla di cucina ciociara la si abbina sempre alla definizione di cucina povera che sa di buono e richiama i sapori e gli odori della nostra terra; ogni piatto si contraddistingue per gli ingredienti genuini e prodotti direttamente nel nostro territorio, (si può parlare proprio di una cucina a Km 0 dal produttore al consumatore), elaborati in cucina da eccellenti e sapienti mani che hanno reso la gastronomia ciociara famosa in tutto il mondo. Ognuno dei 91 comuni ciociari è caratterizzato da uno specifico e particolare menù tipico, espressione del paese, delle sue usanze e delle ricette tramandate di generazione in generazione e ciò ha reso possibile la nascita di un turismo culinario dove gli appossionati e intenditori della buona cucina e dei sapori autentici possono soddisfare il proprio palato. Appassionata come sono di cucina e di ricette, mi sono messa alla ricerca dei decreti o leggi che riconoscono ufficialmente la ""Cucina Ciociara"" come tale e quali pietenza e prodotti devono essere inseriti per avere il riconoscimento di ""Menù Tipico Ciociaro"" ed ho scoperto che ogni menù deve contenere almeno 3 tra ricette e prodotti per ogni categoria di seguito elecanta, utilizzare olio e vini della provincia di Frosinone e della Regione Lazio e la pasta deve essere lavorata rigorosamente a mano. La nostra cucina ciociara ha una tradizione antichissima, le ricette sono tesoro di famiglia, i prodotti sono genuini ma l'ingrediente più importante è l'amore che ogni ciociaro mette nel preparare le pietanze. Io amo la Cucina Ciociara.

Antipasti

Coppa ciociara
Coppiette Ciociare
Coratella di abbacchio
Crostini al Tartufo Tartufi di Campoli Appennino
Fagioli con la cotichetta Fagioli cannellini di Atina
Fagottini di sfoglia con noci e ricotta
Fave con pecorino
Focaccia con verdure
Frittata con cipolle di Alatri
Frittelle fritte (crespelle)
Insalata di trota
Involtini di cotica con peperoni
Marzolina di capra
Mozzarella di Bufala DOP
Pecorino grigliato con rucola
Peperone cornetto di Pontecorvo
Prosciutto con i Fichi
Prosciutto di Guarcino
Ricottine di pecora
Salsiccia a coriandolo di Pastena sott’olio
Salsiccia sott'olio
Scamorza affumicata
Scamorza grigliata
Sformato di patate e broccoli
Timballo di baccalà con ceci e salsa ai peperoni di Pontecorvo

Primi piatti

Cannelloni alla ciociara
Fettuccine al ragù di agnello
Fettuccine alla ciociara
Fettuccine alla ricotta di pecora locale
Fettuccine con sugo di recaglie
Fini fini con sugo di recaglie
Frascarelli al pomodoro e basilico
Gnocchetti acqua e farina con pomodoro
Gnocchi al ragù di capra
Gnocchi al sugo di maiale e/o pecora
Gnocchi con pomodoro e pecorino locale
Maccaroni alla ciociara
Maccheroni e Broccoli
Maltagliate con fagioli
Mazzacrocchi alle erbe
Minestra con pasta e patate
Minestra con spuntature di maiale e verza
Minestra di cannellini e cicoria
Minestra di ceci alla contadina
Minestra di ceci e baccalà
Minestra di cicoria
Minestrone ciociaro
Ministra pasta e ceci
Pane sotte
Patacche con sugo di pomodoro e carne
Polenta coi tanni
Polenta con spuntature
Polenta con verza e salsiccia
Polenta fritta
Polenta pasticciata alla ciociara
Polenta verde “con verdure”
Rigatoni alla coda di vitellone
Sagne e fagioli con le cotiche
Sagne pelose con broccoletti e salsiccia
Stracciatella di brodo di gallina
Strozzapreti con funghi porcini
Strozzapreti con lardo di maiale
Strozzapreti con ragù di carne
Tagliatelle fatte a mano
Tagliolini tradizionali con scampi di fiume
Taglioni con fagioli di Atina
Timballo alla ciociara
Timballo di Bonifacio VIII
Zuppa di baccalà
Zuppa di cecerchie
Zuppa di ceci con crostoni di farina gialla
Zuppa di fagioli
Zuppa di fave
Zuppa di lenticchie
Zuppa di porcini con crostini di pane
Zuppa di scarola coi fagioli
Zuppa di zucchine

Secondi piatti

Abbacchio al forno
Abbacchio alla scottadito
Abbuoto
Abbuticchi
Agnello disossato alle cicorie di montagna
Agnellone o pecora Garofolata
Aringa marinata
Arrosto e broccoletti saltati in padella
Baccalà in bianco con i ceci
Brasato di vitellone al cesanese e porcini
Carne di maiale (braciole e salsicce)
Coniglio alla ciociara
Coscio di agnello con papate e scarola
Cosciotto di capretto al rosmarino
Fagioli di Atina o Terelle
Fagioli in umido con salsicce
Fegatelli di maiale all’alloro
Fegatelli e salsicce di maiale alla piastra
Frittata con salsiccia
Lumache di montagne alla ciociara
Magro di maiale con funghi porcini
Maiale alla ciociara
Pollo alla ciociara
Pollo con peperoni di Pontecorvo
Salsicce e broccoletti
Spezzatino alla ciociara con patate
Spuntature di maiale ai ferri
Trippa alla ciociara
Trippetta di pecora
Trota fario
Zuppa di gamberi di fiume
Zuppa di granchi di fiume

Contorni

Cavolfiore all’imbriacata
Cicoria di campo
Cicoria pazza
Cime calate
Cipolle al forno con pomodoro
Fronne e patate
Indivia o lattuga ripiena
Insalata di fagioli cannellini di Atina
Insalata di finocchi con olive di Vallecorsa
Insalata di papate
Patate alla runza
Patate ingiaccate (ripassate)
Verza ripassata al pomodoro

Formaggi

Caciocavallo di Morolo
Caciotta al peperoncino
Caciotta di pecora
Caciotta dolce
Caciotta fresca
Marzolina di capra
Mozzarella di bufala DOP
Pecorino di Picinisco
Ricottine di pecora
Scamorza affumicata

Pizza e Pane

Ganascione
Fallone
Pagnotta ai funghi porcini
Panzanella
Pizza alla padella
Pizza rustica

Dessert

Amaretti di Guarcino
Amaretti di Veroli
Casata di Pontecorvese
Ciambelle ruzze
Ciambellone
Crespelle dolci di veroli
Crostate con marmellate locali
I quaresimali di Alvito
Imbriachelle
La Pigna
Pangiallo
Pigna pasquale
Torroncini alle mandorle di Alvito
Torta di ricotta
Tortero
Tozzetti
Zuppa dolce

Pasta con le fave

Qualche giorno fa mi hanno regalato delle fave fresche ed ho pensato di preparare un condimento veloce veloce per la pasta; devo dire che il risultato è stato soddisfacente e molto gustoso ma devo ammettere che ho rivisitato la ricetta di mia suocera togliendo il pomodoro e aggiungendo della pancetta e del vino bianco. Provate anche voi!!

Ingredienti

600 gr di fave sbucciate
3 cipollotti
olio extravergine
pepe bianco q.b.
sale q.b.
250 gr di pancetta
1 bicchiere di vino
pecorino grattuggiato

Preparazione

In una tegame versate l'olio extravergine e i cipollotti tagliati finemente aggiungete la pancetta e fate rosolare il tutto e sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete le fave sbollentate (10 minuti in acqua bollente) e portate a cottura per circa 15 minuti aggiungendo sale e pepe e se necessario mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere la pasta (io preferisco la pasta corta), scolarla e versatela nel tegame e fate insaporire, servite la pasta con le fave ben calda e con abbondate pecorino.

Zuppa di Fave

E' tempo di fave e c'è chi ama mangiarle con il pecorino, chi cucinarle con patate, carciofi e piselli e chi come me piacciono in tutti modi ma oggi ho rispolverato da un quadernino vecchio e ingiallito una tipica ricetta di Arce: la Zuppa di Fave, un ottimo e saporito primo piatto dal sapore antico ed ogni ricercatissimo dai cultori della buona tavola.

Ingredienti

1 Kg di fave fresche sgusciate
2 cipollotti freschi
olio extravergine q.b.
sale q.b.
1 peperoncino rosso
1,5 kg di pane casareccio (io lo preferisco tagliato a dadini e tostato)

Preparazione

Tagliare finemente i cipollotti freschi e fare un soffritto con l'olio extravergine e il peperoncino (tagliato in due pezzi in modo da toglierlo a fine cottura); aggiungere al soffritto le fave che avete sbollentato, aggiungete dell'acqua, salate e portate a cottura per circa un ora. Affettate il pane casareccio e tostatelo, disponetelo in ciotole e versateci sopra le fave con il brodo di cottura. Buon appetito!!!

Marmellata di fragole

La mia cara amica Dina mi ha fatto venir voglia di prepare una marmellata di fragole, ovviamente quelle del mio orto, in questi giorni sono saporitissime e di un bel colore vivace e quindi dò inizio al mio famoso (in famiglia) periodo di marmellate e conserve e varie delizie sott'olio, approfittando dei frutti che giorno dopo giorno raccolgo nel mio piccolo orticello.

Ingredienti

4 kg di fragole
2,5 kg di zucchero
Succo di 2 limoni

Preparazione

Pulite le fragole e tagliare a metà ogni fragola; in un ciotola versare le fragole e il succo dei limoni,mescolate delicatamente il tutto, lasciare riposare per circa un ora e mezza.
Prendete una pentola e versateci le fragole macerate con il limone ed unite lo zucchero e portare a cottura per circa un ora e mezza o qualche minuto in più, cioè la marmellata deve raggiungere la giusta consistenza.
Lasciate raffredare un pochino la marmellata e versatela in barottini di vetro ermetici precedentemente sterilizzati.

Frittata ciociara al forno

A chi non piace la frittata? è un piatto versatile che permette di sbizzarirsi con gli ingredienti dalle cipolle agli asparagi selvatici, alla salsiccia sbriciolata o con le zucchine, carciofi e molti altri; la frittata va bene proposta sia come un secondo piatto o tagliata in piccoli quadrati in un ricco antipasto. Oggi la versione che vorrei proporvi è tipicamente ciociara con ricotta e pecorino di Picinisco, gustosissima e sicuramente da provare per il suo sapore unico regalatoci dai formaggi dal gusto deciso che sono i protagonisti di questo piatto.

Ingredienti

8 uova
300 gr ricotta
60 gr pecorino grattugiato
prezzemolo q.b.
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

In un ciotola versare le uova intere e aggiustare di pepe e sale; con una frusta montare le uova e successivamente aggiungere
la ricotta e il pecorino di picinisco grattuggiato e una manciata di prezzemolo. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo, imburrate e infarinate una pirofila (o utilizzare la carta da forno) e versarci il composto (se volete potete utilizzare anche uno stampo per ciambellone). Infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 20 minuti.

Pizza revotata di Colfelice

Cos'è la pizza revotata? un gustosissimo piatto a base di pizza e verdure, richiede per la sua cottura della brace e dei mattoni bollenti...ma perchè non provare a cucinarla? Un pò di fantasia, qualche escamotage ed anche noi potremmo assaporare questo secondo piatto tipicamente invernale, unico per la sua bontà.

Ingredienti

2 kg di farina di granoturco
1 kg. di verdura (cicoria, cavolo broccolo e broccoletti di rapa)
30 g. di olio di oliva
2 spicchi di aglio
peperoncino
sale q.b.

Preparazione

Preparare l'impasto della pizza con farina di granoturco, acqua e un pizzico di sale, ammassare il tutto e lavorare la pasta fino a formare una piccola pagnotta. Ricoprire la pagnotta foglie di cavolo e posizionarla fra due mattoni bollenti e stendere sopra i mattoni abbondante e rovente brace e cuocere la pizza.

Mondare la verdura e lessare la verdura e scolare ben bene; in una padella capiente preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino, versare la verdura ed iniziare ad insaporirla, unire la pizza tagliata in piccoli pezzi e cuocere per circa 30 minuti rimestando di tanto in tanto.

Gli Andrevi di Guarcino

Un piatto tipico di Guarcino sono gli Andrevi alla Pancetta; vi chiederete cosa sono gli andrevi in pratica sono delle piccole palline fatte con farina e acqua che vengono servite come pasta ed è un tipo di pasta che è spessisimo presente neli antichi ricettari ciociari ed è annoverato fra la cucina povera del popolo ciociaro.

Ingredienti

1 kg farina
acqua q.b.
2 spicchi d'aglio
600 gr di pancetta
olio extravergine q.b.
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
sale q.b.

Preparazione

Iniziamo con il preparare gli "andrevi": in una ciotola capiente versare la farina setacciata e l'acqua un poco alla volta, iniziare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo morbido. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e versare le piccole palline di pasta (gli andrevi) e portare a cottura per circa 10/15 minuti. Nel frattempo preparare la salsa con la pancetta tagliata, i due spicchi d'aglio, il peperoncino e l'olio extrabergine e una volta che la pancetta è rosolata sfumare con un bicchiere di vino bianco, salare; scolare gli andrevi e fate insaporire il tutto mescolando di tanto in tanto; servite gli andrevi ben caldi.

La cipollata di Vico nel Lazio

Visto che il tempo non è clemente e le temperature sono tutt'altro che primaverili ho pensato di preparare per cena la Cipollata di Vico del Lazio, una ricetta semplice, saporita che spesso propongo come contorno ad uno spezzatino di tacchino o a piatti a base di carne alla brace o a formaggi e salumi stagionati dall'aroma e sapore deciso che si abbinano bene al caratteristico gusto delle cipolle.

Ingredienti

1 kg gr di cipolle
1 kg di pomodoro pelati
1 kg di pane casereccio
olio extravergine
sale q.b.
peperoncino q.b.
basilico o prezzemolo (a vostro piacimento)

Preparazione

Tagliare le cipolle in pezzi non molto sottili e versatele in un tegame capiente con dell'olio e il peperoncino, fate soffriggere il tutto, quando le cipolle avranno raggiunto un colore dorato versare i pomodori pelati e portare a cottura che circa 40 minuti, avendo cura di girare di tanto in tanto. Tagliate il pane casareccio in fettine e abbrustolitelo in entrambi i versi (a me piace con dell'aglio strofinato sopra); prendete delle terrine in coccio adagiate sul fondo il pane e versate sopra le cipolle con il sugo di cottura e guarnite con un ciuffetto di basilico o del prezzemolo tagliato finemente; lasciate riposare il tutto per qualche minuto e servite. Buon appetito!!

Zuppa di baccalà al pomodoro di Colfelice

A Colfelice ho una zia che ogni volta che vado a trovarla mi prepara la zuppa di baccalà, lo considero un prezioso regalo perchè l'aroma di questo piatto mi fa tornare indietro con gli anni quando a casa papà comprava il baccalà (guai se non lo comprava lui), si metteva a bagno il giorno prima e si preparava tutti i venerdì, che ricordi e che mangiate!!!

Ingredienti

600 g di cipolle
1 barattolo di pomodoro
700 gr di baccalà
olio extravergine
sale q.b.
1 peperoncino

Preparazione

In un tegame fate soffriggere la cipolla, tagliata finemente, il peperoncino e quando il soffritto è pronto aggiungete il pomodoro e un bicchiere d'acqua, portate a cottura per circa 30 minuti. Aggiungete il baccalà ammollato, tagliato a pezzi non troppo piccoli (o secondo il vostro gusto) e portate a cottura per circa 40 minuti. Se vi piacciono le olive nere potete aggiungerle regalano a questo piatto un aroma deciso. Buon Appetito!!!

Indivia Ripiena

Un contorno tipicamente ciociaro, dal sapore delicato e da abbinare a piatti di carne rossa o a salumi e formaggi ciociari, cucinato con semplici ingredienti che certamente non mancano mai nella dispensa di casa. Vi presento due versioni, una con la cottura in tegame e dove l'indivia è intera e con l'impasto all'interno ed una dove l'indivia è tagliata a metà e cotta in forno.

Ingredienti

cespi di indivia
pane
prezzemolo
aglio
olive
capperi
acciughe
olio extravergine
sale q.b.
pepe bianco q.b.
spago per cucina

Preparazione

1° versione
Per prima cosa scegliete i cespi di indivia più teneri, lavate accuratamente la verdura e disponetela su di un canovaccio ad asciugare; preparate l'impasto con la mollica di pane sbriciolata, il prezzemolo tagliato finemente, aglio a pezzettini, olive denocciolare, un pò di capperi e filetti di acciuga, aggiustate di sale e olio e un pò di pepe bianco; mescolate il tutto lasciate riposare per circa 15 minuti e più affinchè s'insaporisca. Prendete i cespi d'indivia, apriteli e al centro posizionate un pò d'impasto, richiudete e legate con dello spago da cucina. Cuocere in un tegame con olio e un pò d'acqua e mezzo bicchiere di vino bianco portate a cottura per circa 20/25 minuti.
2° versione
L'indivia ripiena al forno non deve essere chiusa ma tagliata a metà e riempita con l'impasto, il procedimento per la preparazione è lo stesso; il forno deve esserepreriscaldato a circa 160° e la cottura prevista è di circa 30 minuti.

Torta Rustica di Ricotta

In questi giorni sono attratta dalle torte rustiche, forse sarà l'aria di primavera, la voglia di picnic, il desiderio di assaporare qualcosa che mi riporti con la mente alla cucina di mia nonna; oggi ho rispolverato dall'oramai famoso ricettacolo di Nonna Maria la Torta Rustica di Ricotta, è un piatto salato, semplice e adatto ad ogni situazione. Buon appettito!!!

Ingredienti

400g di farina
4 uova
600g di ricotta di pecora
5 cucchiai di parmigiano
1 bicchiere di latte
200g di prosciutto cotto (tagliato in un unica fetta alta)
200g di pancetta ciociara (tagliata in un unica fetta alta)
noce moscata q.b.
pepe q.b
sale q.b.
Pasta sfoglia per torte rustiche

Preparazione

Iniziamo con il lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno e poi successivamente con una frusta in modo tale che assuma la consistenza di una crema; aggiungiamo le uova, il parmigiano, il latte e il prosciutto cotto e la pancetta ciociara tagliati a forma di dadini, una spolverata di noce moscata e un pò di pepe e aggiustiamo di sale. Prendiamo una teglia su cui disponiamo la pasta sfoglia (con carta da forno) distandiamola e versiamo il composto; è possibile o ricoprire la torta sempre con la pasta sfoglia e chiudere ben bene tutti i lati o l'altra variante è fare tante listarelle e guarnirla come una crostata; spennelliamo con dell'uovo e cuociamo la torta rustica di ricotta per circa 30 minuti in forno a 200 gradi.

Il Menù di Pasqua di Prodotti Tipici Ciociari

Questa mattina mi sono svegliata e tra una telefonata ed un altra per decidere il menù di famiglia per il giorno di Pasqua ho pensato di trascrivere in questa rubrica le nostre usanze culinarie per le festività pasquali; ovviamente è un giorno dedicato al mangiare sano, con ingredienti casarecci e piatti non molto ricercati ma che fanno parte delle nostre origini, tramandate dalle mie nonne e da mia suocera e questa volta ho preso saggi consigli dal ricettario
di NonnoBlu. E' un menù che ha l'aroma dei miei lontani ricordi di bambina e che poi diventando adulta e moglie ho trasferito, come tradizione vuole, anche nella mia famiglia; come noterete io e mio marito amiamo gli antipasti ricchi di assaggini e con molto aromi e gusti diversi (l'antipasto da solo potrebbe essere un intero pranzo) ma credo che abbondare, con moderazione, almeno nelle festività è concesso a tutti e poi basta non fare porzioni esagerate. Buon Appetito e Buona Pasqua a tutti!!

Antipasto

Primi Piatti

Secondi Piatti

Contorni

Dolci

Vini

Frittata con asparagi selvatici e pancetta ciociara

La frittata è sempre la frittata, gustata con del pane casareccio o in piccole porzioni in un antipasto o semplicemente come secondo piatto o contorno, possiamo dire che questa pietanza accontenta grandi e piccolini. La variante che vi propongo oggi è con gli asparagi selvatici ciociari e la pancetta di suino ciociara, un vera bontà dal gusto deciso e dall'aroma inconfondibile regalatogli dalla cipollina fresca.

Ingredienti

300 gr di pancetta ciociara
12 asparagi selvatici ciociari
6 uova
1 cipollina fresca
olio extravergine
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

Tagliare finemente la cipollina, gli asparagi e la pancetta; in una padella versare dell'olio e fare un soffritto con gli ingredienti precedentemente preparati e portare a cottura. In un contenitore versare le uova, aggiustatele con sale e pepe e montatele con una frusta e di seguito versate nella padella; cuocete la frittata da entrambi i lati e servite ben calda.

Bruschette Ciociare

In un antipasto ciociaro non possono di certo mancare le bruschette con pane rigorosamente casareccio, lasciato riposare qualche giorno, abbrustolito; le bruschette le puoi guarnire con gli ingredienti che piacciono di più e qui si dà libero sfogo alla nostra fantasia culinaria ma per il Menù di Pasqua vi consiglierei un tris composto da zucchine, mozzarella e peporoni tagliati a listarelle.

Ingredienti (variano a seconda dei commensali)

pane casereccio ciociaro
4 o 5 spicchi di aglio
zucchine fritte o sott'olio
peperoni grigliati o sott'olio
mozzarella di bufala
olio extravergine
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione
Tagliare il pane in fette non molto sottili, abbrustolirlo e successivamente strofinare siopra gli spicchi d'aglio in modo che assorbano l'aroma. Disponete su piatti da portate le bruschette così preparate, disponete sopra ad ognuna, le zucchine, i peperoni e la mozzarella. Condite con olio extravergine, sale e pepe. Le bruschette con la mozzarella devono essere infornate per 5 minuti e servite calde.

Panzanella con Ciambella di Veroli

Questa mattina appena svegliata ho pensato di scrivere la ricetta della Panzanella con Ciambella di Veroli...sarà il primo tiepido sole o quel tepore primaverile che avverto intorno a me che mi ha fatto venir voglia di un piatto velocissimo da prepare, indicatissimo nei caldi giorni estivi e adatto a tutti i buongustai.

Ingredienti

3 ciambelle di Veroli
2 pomodori maturi
1 scatola di tonno sott'olio
10 olive nere denocciolate
5 carciofini sott'olio
1 cipolla fresca
basilico q.b.
origano q.b.
pepe bianco q.b.
sale q.b.
olio extra vergine d'oliva

Preparazione

In una pirofila di coccio posizionare le ciambelle di veroli tagliate in modo grossolano, inumiditele con un pò d'acqua facendo attenzione che non risultino troppo morbide. In una ciotola versare i pomodori tagliati in piccoli pezzi, la cipolla tritata finemente e il tonno e i carciofini, condite con sale e olio e pepe; lasciate insaporire per circa 10 minuti,distribuire sulla ciambella inumidita il composto preparato e guarnire con olive, ciuffetti di basilico o se preferite origano, il tutto annaffiato da olio extravergine d'oliva. Fate riposare la panzanella per circa una mezz'ora prima di servire.

Carciofi ripieni alla ciociara

Un tipico contorno laziale sono i carciofi e non mancano mai nella mia tavola sia cucinati con la pastella o alla romana o in mille altri modi ma fra tutti preferisco i carciofi di Nonna Maria: i Carciofi Ripieni alla Ciociara. Scrivo la ricetta come l'ho trovato sul quadernino di cucina della mia nonna e vi posso assicurare che sono una vera bontà e li potete servire sia come un ricco contorno o come antipasto...provare per credere. Buon appetito!!!

Ingredienti

6 carciofi grandi tipo i romaneschi
succo di 1 limone o farina (per non farli annerire)
50 gr di funghi secchi o freschi
2 salsicce di suino o macinato di salsiccia ciociara
mollica di pane
prezzemolo q.b.
1 uovo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione

Preparate un tegame con acqua e il succo di limone (se non lo avete in dispensa potete sostituirlo con della farina), pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure e tagliando le punte dure e lasciando un pò di gambo, immergeteli nell'acqua e sbollentarli per circa 10 minuti. Scolare e lasciare raffreddare i carciofi. Nel frattempo preparate l'impasto con la mollica bagnata, il macinato di salsiccia, la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente, i funghi, mescolate il tutto e all'ultimo aggiungete l'uovo e aggiustate di sale e pepe. Prendete i carciofi e riempiteli con l'impasto, in una pentola versate l'olio extravergine e posizionate i carciofi con il ripieno verso l'alto, portare a cottura e sfumare con del vino bianco a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Trippetta alla Sanvittorese

La trippetta alla sanvittorese è un piatto tipico del paese di San Vittore del Lazio, pietanza gustosa, aromatica apprezzata dagli intenditori della cucina tradizionale e dei sapori decisi e intensi. Accompagnata da un bicchiere di vino rosso e pane casareccio la trippetta alla sanvittorese è un secondo piatto adatto a qualsiasi occasione.

Ingredienti

1 kg.di trippetta di vitella già lessata
400 gr di pomodori
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.
1 peperoncino
pecorino grattuggiato

Preparazione

Lessiamo la trippetta e la lasciamo in acqua fredda per una notte altrimenti utilizziamo la trippetta già lessata. Tagliamo la carota, il sedano, la cipolla finemente e li versiamo in un tegame di coccio con olio extravergine di oliva, peperoncino e spicchio di aglio; preparato il soffritto aggiungiamo la trippetta e sfumiamo il tutto con del vino bianco secco, aggiungiamo i pomodori, aggiustiamo di sale e portiamo a cottura per circa 45 minuti, bagnandola di tanto in tanto con del brodo di verdure o carne, avendo cura di girarla spesso. Servire la trippetta alla sanvittorese molto calda e con abbondante pecorino. Buon appetito!!!

martedì 20 agosto 2013

Fettuccine agli orapi

Oggi prepariamo le fettucine agli orapi. Vi chiederete cosa sono gli orapi? semplicemente degli spinaci selvatici che è possibile trovare nella nostra splendida Val di Comino. Prepariamo noi le fettuccine utilizzando come base la ricetta della pasta all'uovo, puliamo ben ben gli orapi e prepariamo questo delizioso primo piatto accompagnato da una generosa spolverata di pecorino di Picinisco.

Ingredienti

1 kg di Fettuccine
Pecorino di Picinisco DOP grattugiato
1 spicchio di aglio
500 gr. di orapi
1 peperoncino rosso
sale q.b.
Olio extra vergine di oliva

Preparazione

Puliamo, laviamo e cuciniamo gli orapi in abbondante acqua salata; portati a cottura scolarli ma mantenendo l'acqua dicottura per cuocere successivamente la pasta. In una padella prepariamo un soffritto con olio, aglio e peperoncino, quando l'aglio sarà dorato toglierlo dalla padella e mettere ad insaporire gli orapi nel soffritto. Cuocere le fettuccine, scolarle e ripassarle in padella con gli orapi, facendo attenzione che non si rompano, per due o tre minuti. Servite le fettuccine agli orapi con abbandonte Pecorino di Picinisco.

Le caratteristiche del riso

Il riso è il cereale per eccellenza conosciuto in tutto il mondo e ne esistono diverse varietà che si distinguono in base alla grandezza e forma del chicco. In commercio ci sono molte varietà di riso indicate per una distinta preparazione e richiede un differente metodo di cottura.

Per indicarvi i vari tipi di riso più commercializzati in Italia li raggruppo in quattro macro:

1) Riso Tondo o meglio conosciuto come Riso Comune, per la sua forma tondeggiante e per il tempo di cottura molto veloce è indicato nella preparazione di dolci a base di riso o per le ministre.

2) Riso Semifino o meglio conosciuto come Riso Medio, caratterizzato da una forma semilunga e di grandezza media è indicato nella preparazione di supplì, timballi di riso o per il semplice riso bollito.

3) Riso chicchi lunghi e grossi conosciuto come Riso Lungo B, ha una buona resistenza nella cottura quindi viene utilizzato per la preparazione dei risotti e guarnizioni di vario tipo.

4) Riso con chicchi molto lunghi e grossi la qualità più conosciuta è il Carnaroli caratterizzato da una buona resistenza alla cottura, bassa collosità viene molto spesso usato per il riso pilaf.

Sugo con olive itrana

Quello che vi presento oggi è veloce da preparare, gli ingredienti sono facilmente presenti in ogni dispensa di casa e ricordatevi di non far mai mancare un bel barattolo di olive itrana in particolare le olive mosce adatte a moltissime ricette.

Ingredienti

250 gr di pomodori pelati
100 gr di olive itrana
1 cucchiaio di capperi
1 peperoncino piccante
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di itrana
sale

Preparazione

In un tegame di terracotta far rosolare gli spicchi di aglio schiacciati con il peperoncino e appena iniziano a prendere colore unite i pomodori pelati. Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti o finchè la salsa non risulterà compatta. Aggiungete i capperi, le olive itrana e il prezzemolo tritato. lasciate sul fuoco due o tre minuti e quindi il sugo è pronto per condire la pasta.

Polenta, aglio, olio e peperoncino

La polenta il ""piatto dei poveri"" è alla base di molte delle ricette tipiche della maggior parte delle regioni del Nord Italia ma possiamo affermare che in Ciociaria questo piatto a base di farina di granoturco ha un posto d'onore fra i primi piatti invernali. La polenta viene condita o con il sugo con spuntature di maiale e salsicce oppure in bianco con soffritto di aglio, olio, peperoncino o con guanciale e pancetta e arricchita da abbondante pecorino grattugiato. Questa sera vi propongo la polenta con aglio, olio e peperoncino.

Ingredienti

500 gr di farina di granoturco
due litri di acqua
una manciata di sale grosso
1 peperoncino piccante
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di olio
pecorino grattugiato
sale q.b.

Preparazione

In un tegame o come vuole la tradizione in un paiolo di rame portare ad ebollizione l'acqua e il sale. Appena l'acqua inizia a bollire versare la farina di granoturco e girare velocemente, con un cucchiaio di legno o con il tradizionale sguasciapallotti (bastone di legno di orniello) per evitare che si formino grumi di farina. Portare a cottura la polenta per circa 45 minuti, avendo cura di rimescolare spesso dal basso verso l'alto. Preparare un soffritto con abbondante olio extravergine, aglio e peperoncino; versare la polenta nelle classiche scifette (piatti di legno) e condire con l'olio aromatizzato all'aglio e peperoncino e abbondante pecorino.

Minestra di Cicoria

Sfogliando il ricettario di mia suocera, ciociara doc, ho trovato la Minestra di Cicoria e incuriosita mi sono messa ai fornelli e l'ho preparata per cena, in realtà non l'avevo mai fatta, ma è stata molto apprezzata dai miei amici romani che sono sempre alla ricerca di una cucina casareccia e nostrana, mi auguro che possa piacere anche a voi. Una curiosità...la Minestra di Cicoria è il piatto tipico di Vico Nel Lazio, di Colfelice, di Alatri.

Ingredienti (per 10 persone)

500 gr di fagioli
1 Kg di cicoria di campo (o insalata cicoria)
1 Kg di pane casareccio
1 cotechino (o un pezzo di guanciale o salsicce di maiale)
1 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 peperoncino
40 gr di parmigiano
30 gr di pecorino
sale q.b.
olio extravergine

Preparazione

In una tegame preparare un soffritto con olio extravergine, carota, sedano, cipolla, peperonicino aggiungere il cotechino (o un pezzo di guanciale o salsicce di maiale), insaporite mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere i fagioli e ricoprite il tutto con acqua e portare a cottura per circa un'ora e mezza. Nel frattempo, pulire e sbollentare la cicoria in acqua salata, scolare eliminando l'acqua in eccesso, quindi tagliuzzarla finemente e aggiungerla al brodo preparato con fagioli e carne di maiale, insaporire per circa 10 minuti. Disporre in ciotole di coccio il pane tagliato a fette e versare sopra la cicoria con i fagioli, servite con una buona dose di parmigiano e pecorino.
Buon appetito by Kriss

La Cicerchiata di Sora

Siamo alle porte del Carnevale e a Sora si usa preparare la Cicerchiata che si aggiunge ai classici dolci della tradizione culinaria ciociara; tanti piccoli gnocchetti di pasta dolce caramellati con confettini colorati e miele una vera squisitezza. Adoro questo dolce e sinceramente non lo preparo solo a Carnevale ma in ogni occasione vuoi per i piccoli gnocchetti friabili vuoi per la loro guarnizione a me danno allegria e saziano il mio palato. Provare per credere.

Ingredienti

Impasto

600 gr. di farina 00
60 gr di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
1 bustina di lievito
1 limone scorza grattuggiata
20 gr circa di burro fuso
1 bicchierino di limoncello (in alternativa si può usare la sambuca o il vermouth bianco)

Per caramellare

300gr di miele
4 cucchiai di zucchero
5 cucchiai d'acqua

Per decorare

confettini colorati per la guarnizione

Preparazione

Su di una spianatoia versare a fontana la farina, formare uno spazio al centro, versare le uova intere e i tuorli, lo zucchero, il limone grattuggiato, il limoncello e il burro fuso e la bustina di lievito aiutandovi con una forchetta amalgamare tutti gli ingredienti incorporando man mano la farina al fine di ottenere una pasta liscia ed omogenea, lasciare riposare per 30 minuti; prendere delle porzioni di pasta e allungarle sulla spianatoia in modo da ottenere tanti cordoncini e tagliare dei gnocchetti, friggere in olio bollente e scolare su carta assorbente. In un tegame molto capiente preparare il caramello con il miele, lo zucchero e l'acqua, una volta pronto versare gli gnocchetti e mescolare in modo che si distribuisca ben bene. Distribuire la Cicerchiata su un piatto per dolci e guarnire con i confettini colorati.

Struffoli di Supino

Siamo alle porte di Carnevale e non possono mancare nel mio ricettario ciociaro gli ""Struffoli di Supino"". Gli struffoli, piccole palline di pasta dolce con miele e decorazioni, sono il dolce tipico del Natale napoletano, conosciuti anche nel resto d'Italia o con lo stesso nome o con il nome di castagnole, molto simili agli originali sia negli ingredienti che nella preparazione ma vengono preferibilmente preparati per le feste del Carnevale. In Ciociaria, gli struffoli, sono considerati il dolce tipico per eccelenza del Carnevale Ciociaro e a Ferentino e Strangolagalli, negli anni precendeti, è stata organizzata anche la ""Sagra degli Struffoli"" in onore di questa specialità.

Ingredienti

600 gr. di farina 00
60 gr di zucchero
3 uova
1 bustina di lievito
1 limone scorza grattuggiata
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di limoncello
Olio per friggere

Preparazione

Su di una spianatoia versare a fontana la farina, formare uno spazio al centro, versare le uova intere, lo zucchero, il limone grattugiato, il limoncello, il latte, aiutandovi con una forchetta amalgamare tutti gli ingredienti incorporando man mano la farina; quando l'impasto risulterà compatto, lavorarlo con le mani, al fine di ottenere una pasta liscia ed omogenea. Prendere delle porzioni di pasta e allungarle sulla spianatoia, sempre lavorandole con le mani, in modo da ottenere tanti cordoncini; tagliare i cordoncini di pasta in piccole porzioni, tipo gnocchi, friggere in olio bollente e fare scolare gli struffoli su carta assorbente. Preparare un impasto di zucchero e limoncello e versalo sugli struffoli e fare in modo che si distribuisca ben bene; se vi piace una versione più semplice basterà versare sopra un pò di zucchero a velo.

Torta Dolce con la Ricotta

Questa ricetta è stata recuperata dai quaderni di ricette di mia suocera, nata a Monte San Giovanni Campano, ho seguito le sue indicazioni sia per le dosi che per la preparazione. La Torta Dolce con la Ricotta è un dolce squisito dal sapore delicato adatto ad ogni occasione ad esempio è molto apprezzato dagli amanti della colazione nutriente ed energetica o è gradito come torta da accompagnare ad una bevanda calda nei freddi pomeriggi invernali. Il suo profumo, la sua consistenza morbida e l'amore per la ricotta fa della Torta Dolce alla Ricotta un dolce di grande successo in ogni circostanza.

Ingredienti per l’impasto

800 gr di ricotta
400 gr di zucchero
4 uova
1 bicchiere di vermouth
300 gr di cioccolato fondente ( al posto del cioccolato: uva passerina o scorza di arancio)

Ingredienti per la sfoglia

400 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
4 uova
1 limone scorza grattugiata
1 pizzico di sale

Preparazione

Cominciamo con il preparare l'impasto per la torta di ricotta, in una ciotola capiente versare la ricotta, lo zucchero, le uova e lavoriamo il tutto con una frusta, quando l'impasto sarà ben liscio e amalgamato aggiungiamo il bicchiere di vermouth e le scaglie di cioccolato fondente, mescoliamo di nuovo e lasciamo riposare il tempo di preparare la sfoglia dolce.
Per la sfoglia dolce (pasta frolla), su una spianatoia versiamo a fontana la farina, le uova e lo zucchero, impastiamo gli ingredienti e man mano uniamo il burro fuso, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di sale, l'impasto dovrà risultare liscio e ben compatto e con l'aiuto delle mani stendiamo la pasta frolla in una un torteria rotonda apribile, imburrata e infarinata, lasciando qualche cm di pasta al di fuori (servirà da bordo); versiamo l'impasto, precedentemente preparato, nella tortiera e pieghiamo leggermente i bordi di pasta frolla verso l’interno. Infornare in forno preriscaldato a 180° e portare a cottura per circa 60 minuti. Sfornata la torta cospargetela con lo zucchero a velo.

Maccheroni e Broccoletti di Roccasecca

Il sapore delle buona cucina non si è perso a Roccasecca e la ricetta dei Maccheroni con i Broccoletti di Roccasecca rappresenta la tradizione culinaria della città; una ricetta perfetta, rapida da prepare e adatta anche a chi è a dieta senza rinunciare a un prelibato e piacevole primo piatto avendo come ingredienti i Broccoletti ricchi di vitamine e fibra alimentare, calcio, ferro, fosforo, potassio ad alto potere saziante e pochi carboidrati.

Ingredienti

500 gr di maccheroni
600 gr di broccoletti di roccasecca
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino rosso medio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale q.b.

Preparazione

Pulire e dividere in piccoli pezzi i broccoletti, sciacquare in acqua abbondante fredda; cuocere i broccoletti in abbondante acqua salata e portare a cottura per circa 20 minuti quindi scolare. In una padella preparare il soffritto con olio, aglio e peperoncino e successivamente aggiungere i broccoletti lessati, 1/2 bicchiere di vino bianco e mescolare ben bene affinchè s'insaporiscano e il vino sia evaporato. Cuocere la pasta e scolarla al dente, versarla nella padella con i broccoletti e rimescolare spesso per pochissimo tempo. Servire il piatto ben caldo.

Fronne con patate

Le fronne con patate è una ricetta, tipicamente invernale, che richiama la tradizione contadina ciociara ed esalta i sapori e prodotti della nostra terra. Gli ingredienti, cavolo cappuccio e patate, hanno un carattere deciso robusto facendo di questa ricetta un ottimo contorno da accompagnare a piatti di carne rossa, perfetto per chi desidera cenare con un contorno ed un secondo piatto insieme a un ottimo bicchiere di vino rosso e del pane casereccio.

Ingredienti

1 Kg di patate
700 gr di foglie di cavolo cappuccio
1 cipolla grossa
100 gr di pancetta
1 peperoncino piccolo
olio extravergine
sale q.b.

Preparazione

Prendere il cavolo cappuccio e pulire le foglie e sciacquarle in abbondante acqua fredda, pelare le patate e tagliarle a tocchetti. In una pentola alta versare dell'acqua e mettere a bollire le patate, quando l'acqua inizierà a bollire unire le foglie intere del cavolo cappuccio e portare a cottura per circa 45 minuti e quindi scolare. In una padella fare un soffritto con la cipolla tritata finemente, il peperoncino diviso in due metà e l'olio extravergine, unire le fronne con patate, rimescolare il tutto ed ultimare la cottura spezzettando le fronne.

Cosciotto di capretto con rosmarino e patate

La carne di capretto è conosciuta e amata da gli intenditori della buona tavola e molte sono le ricette dedicate a questa squisita e saporita carne; il cosciotto di capretto con rosmarino e patate è una ricetta della tradizione ciociara, un piatto di facile preparazione e di sicuro effetto adatto ai menù di diverse occasioni per il suo sapore appetitoso e deciso.

Ingredienti

2 kg di cosciotto di capretto
2 spicchi di aglio
2 rametti di rosmarino
5 patate grandi
2 limoni
2 spicchi di aglio
2 bicchieri di vino bianco
olio extravergine
pepe q.b.
sale fino q.b.

Preparazione

Lavare il cosciotto di capretto, in una capiente pirofila metterlo a marinare per circa 12 ore con olio, il succo dei due limoni, il rosmarino, gli spicchi di aglio, il vino bianco e il pepe, bucherellandolo con una forchetta.
Passate le 12 ore togliere il cosciotto dalla marinata (mantere il liquido, servirà durante la cottura) e disporlo su un tegame da forno cosparso d'olio ed aghetti di rosmarino, distribuire le patate tagliate a tocchetti (salare solo un pochino le patate) e infornare in forno riscaldato a 180° per circa 50 minuti; durante la cottura, di tanto in tanto, bagnarlo con il liquido della marinata e girarlo un paio di volte.

Cicoria Impazzita

La cicoria impazzita è una ricetta ciociara per eccellenza, un contorno semplice ma dal gusto molto appetitoso ed gradevole che si abbina molto bene alle carni rosse cotte sulla brace, a salsicce fresche o essicate, ad arrosti di maiale e perchè non mangiarla con formaggi stagionati? la cicoria impazzita è proposta, spessisimo, nei menù tipici della tradizione culinaria ciociara e la sua ricetta appartiene alla storia della terra ciociaria.

Ingredienti

1,5 kg di cicoria
1 peperoncino piccante
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai d'olio
sale q.b.

Preparazione

Mondare la cicoria e metterla in acqua calda con bicarbonato e limone per circa 30 minuti; sciacquarla con acqua fredda e scolarla. In una pentola capiente versare dell'acqua e portarla ad ebollizione, versare del sale e succivamente la cicoria, lessare la verdura per 5 minuti; scolare la cicoria e strizzarla ben ben per eliminare l'acqua in eccedenza. In una padella fare un soffritto con olio, i due spicchi di aglio e il peperoncino piccante, versare la cicoria mescolando il tutto e portare a cottura per 15 minuti.

Castagnole di Carnevale

Un dolce classico e caratteristico del carnevale, gioia di grandi e bambini, sono le Castagnole fatte in casa. La ricetta che vi propongono è quella classica infatti ci sono molte golose varianti come le castagnole alla ricotta, le castagnole alla nutella, le castagnole alla crema e le castagnole al forno ma io ritengo che le ""castagnole semplici"" come le chiamava la mia nonna siano gustose e quando cominci a mangiarle non ti fermi più.

Ingredienti

2 uova
300 gr di farina
80 gr di burro
1 limone buccia grattugiata
130 gr di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 bicchierino di rum
olio per friggere
zucchero a velo

Preparazione

In una ciotola capiente versare le uova, lo zucchero, la scorza grattuggiata di un limone, il bicchierino di rum e con una frusta (se vi fa piacere anche con il frullatore elettrico) amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungere il burro fuso, continuare a lavorare l'impasto energicamente. Versare la farina nell'impasto evitando che si formino dei grumi ed infine aggiungere il lievito per dolci. Continuare a lavorare l'impasto che dovrà risultare morbido e uniforme. Con un cucchiaino prendere delle piccole porzioni di pasta e versare in abbondante olio bollente, friggere quindi scolatere su carta assorbente; cospargere le castagnole con il zucchero a velo.